Bun rece. Surprinzător fierbinte.
Un cașcaval a cărui formă bombată este creată manual, maturat minimum 30 de zile și afumat cu fum de lemn. Rece, se desface în fâșii și porțiuni. Cald, își descoperă un miez moale și cremos.
Același cașcaval de 600 g trece de la o brânză rece de calitate la un fel cald, de împărțit la mijlocul mesei — fără să schimbi produsul, rețeta sau formatul.
Textură · Structură · Desfacere
Prin procesul de modelare manuală în straturi, se dezvoltă o structură caracteristică de fâșii. Astfel, pentru a savura cașcavalul, poate fi feliat sau desfăcut în fâșii — un mod de a-l servi original, cu mâna, nu doar tăiat cu cuțitul.
Ghidul de servire rece
Miez cremos · Exterior structurat
La căldură, exteriorul afumat își păstrează structura și forma, iar centrul devine moale și cremos. Rezultă un efect de brânză topită și o experiență senzorială complet diferită de produsul rece.
Instrucțiuni de preparare
Forma caracteristică a Cașcavalului Brădet nu este obținută prin presarea într-o matriță. După etapa tehnologică de producție, fiecare bucată este întoarsă, pliată de mai multe ori și modelată manual, apoi așezată într-o formă special concepută. Astfel, cașcavalul capătă forma sa bombată caracteristică și recunoscută de toată lumea.
Maturarea de minimum 30 de zile la parametri atent controlați contribuie la păstrarea formei bombate, a suprafeței netede și a texturii sale caracteristice în fâșii.
La final, cașcavalul este afumat cu fum natural de lemn, care îi oferă culoarea, aroma și caracterul specific Cașcavalului Brădet Afumat.
Forma finală a fiecărei bucăți este dată de mână, nu de o matriță industrială.
Fără arome adăugate și fără fum lichid — doar lapte, sare, cheag și timp.
Timpul în care se formează structura interioară și profilul de gust.
Fum de lemn adevărat, care dă culoarea, aroma și coaja caracteristică.
Diferența dintre Cașcavalul Brădet și alte produse vine din interacțiunea dintre modelarea manuală, pH-ul de procesare, saramurare, uscarea controlată, maturare și afumarea naturală.
O rețetă proprie și un pH de procesare controlat stabilesc elasticitatea și comportamentul de care e nevoie în etapele următoare.
După procesul de bază, fiecare bucată este întoarsă pe dos cu mâna de mai multe ori, căpătând forma unei ciuperci. Miezul din centru — „buricul cașcavalului”, cum îi spun brânzarii — este scos, iar bucata rămasă este pliată de mai multe ori și modelată manual într-o formă sferică.
Bucata modelată manual este așezată într-o formă special concepută. Parametrii de saramurare sunt controlați pentru elasticitate, calitatea suprafeței și geometria bombată caracteristică.
Temperatura, umiditatea și circulația aerului sunt gestionate pe tot parcursul uscării și maturării. Minimum 30 de zile de maturare dezvoltă textura interioară specifică și structura exterioară.
Fumul natural de lemn contribuie la aromă, culoare și la stabilitatea suprafeței exterioare, completând identitatea senzorială a produsului.
Know-how. pH-ul exact, concentrația saramurii, circulația aerului și parametrii de afumare rămân know-how propriu de producție.
Etapa manuală: bucata este întoarsă, stoarsă și modelată cu mâna.
Minimum 30 de zile de maturare, apoi afumare cu fum natural de lemn.
Maturarea de minimum 30 de zile îi dă cașcavalului timp să își dezvolte structura interioară caracteristică. În loc să se comporte ca un bloc industrial omogen, se desprinde natural în secțiuni și fibre.
Structura lui poate aminti vizual de feliile unei mandarine atunci când este deschis și împărțit la masă. Afumarea naturală îi dezvoltă culoarea, aroma și coaja, completând gustul maturat.
Lasă-l 30–40 de minute la temperatura camerei înainte de servire. Rece direct din frigider, aroma de fum și gustul maturat rămân închise.
Un cuțit cu lamă subțire, ținut câteva secunde sub apă caldă și șters, intră curat prin coaja afumată fără să sfărâme feliile.
Pâine cu maia, nuci, struguri, miere de salcâm, muștar cu boabe, mere verzi. Din pahar: un roșu sec și rotund sau o bere brună.
La frigider, între 2 și 8 °C. După desfacere, învelește-l în hârtie de copt și apoi lejer în folie — coaja are nevoie să respire. Consumă-l în câteva zile de la deschidere.
Forma bombată cere o altă abordare decât un calup dreptunghiular. Cele patru mișcări de mai jos scot la iveală structura interioară, în loc să o zdrobească.
Scoate-l din caserola de lemn și pune-l pe un tocător stabil, cu partea rotunjită orientată în sus. Așa vezi exact unde intri cu lama.
Apasă lama drept prin mijloc, de sus în jos, cu o singură mișcare continuă. Secțiunea îți arată direcția în care merg fibrele interioare.
Din fiecare jumătate taie felii de 1–1,5 cm, pornind din centru spre margine. Vor ieși felii curbate, cu coajă afumată pe o latură.
Prinde marginea unei secțiuni și trage ușor în lungul fibrei. Cașcavalul se desprinde în fâșii lungi, ca feliile unei mandarine — un adevărat spectacol delicios.
Încălzit întreg, la cuptorul clasic sau la microunde, cașcavalul își păstrează structura la exterior, în timp ce interiorul devine moale și bogat. Se așază în mijlocul mesei și se poate mânca direct din vasul de lemn — caserola rezistă la ambele metode, nu ai nevoie de alt vas.
Cinci secunde care explică mai bine decât orice descriere ce se întâmplă cu miezul la căldură.
Trei pentru versiunea rece, trei pentru cea caldă. Toate pornesc de la aceeași bucată de 600 g.
Felii de lună, nuci, struguri și miere de salcâm. Lasă coaja afumată pe felie — e partea care dă contrastul.
Desfăcut în fâșii lungi și așezat pe o scândură, alături de măsline și ardei copt. Aperitivul care ține masa în jurul lui.
Se transportă întreg, în caserola lui, și se desface la fața locului. Fără cuțit, fără farfurii — doar pâine alături.
Copt întreg și pus în centru, cu pâine prăjită, cartofi noi și murături. Fiecare înmoaie direct din vas.
Înainte de coacere, strecoară în crestături cimbru, rozmarin și o felie subțire de usturoi. Aroma intră în miez odată cu căldura.
Scos cald din cuptor exact când se așază lumea la masă. Ține temperatura câteva minute bune în vasul lui.
Forma o vezi. Textura o descoperi. Gustul îl ții minte. Brădet Lactate · De la poalele Făgărașilor, din 2005